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Augsburg, Februar 2004 „Wer hier Erfolg hat, kann sich wirklich rühmen, in ausgezeichneter Metzger-Qualität zu produzieren", lobte Emilia Müller, Staatssekretärin im Bayerischen Ministerium für Umwelt, Gesundheit und Verbraucherschutz, zur Einleitung der feierlichen Abschlussveranstaltung der 22. „f"-Qualitätsprüfung. „Als Metzger sind sie heute Hygieneexperte, Managertalent und ein Ass in der Lebensmitteltechnologie mit Haubenkoch-Format." Das seien nur die wichtigsten Facetten und deshalb könne man das Metzgerhandwerk als Kunst bezeichnen. Über 294 Fleischerfachgeschäfte freuten sich über diese Anerkennung aus berufenem Munde in der Augsburger Kongresshalle, und konnten anschließend den Lohn für ihre ausgezeichneter Leistung entgegennehmen. Urkunden und Medaillen für 934 prämierten Produkte fanden den Weg zu Bayerns Top-Metzgerbetrieben. Die herausragende Qualität wurde in der Fleischerschule Augsburg, hier ist gleichzeitig auch der Sitz des Bayerischen Fleischerbandes, bei einer akribischen Prüfung aller eingesandten Produkte eingehend untersucht. An zwei Tagen prüften kompetente Fachleute die Produkte. Um sich ein möglichst objektives Urteil bilden zu können, beurteilten jeweils ein Team von 4 erfahrenen Prüfern bis zu 28 Wurstsorten. Das Prüfschema lehnt sich an das der DLG an und beurteilt vier verschieden gewichtete Faktoren: das Äußere des Produktes, das Aussehen, die Konsistenz sowie den Geruch und Geschmack. Danach wurden durch eine lebensmitteltechnische Analyse im Augsburger Labor Dr. Hallermayer die Werte von Gesamtwasser, Fett, Rohprotein, BEFFE im Fleischeiweiß usw. ermittelt und mit den Eckwerten der Lebensmittel-Leitsätze verglichen. Erst dann stand fest, ob der Presssack, die Gelbwurst, der Kochschinken oder Leberkäs einer Auszeichnung würdig waren. Das Ergebnis überraschte nicht. Metzgerqualität liegt erheblich über die vom Gesetzgeber geforderten Mindestwerte. Obermeister Kleeblatt brach es bei der Verleihung auf den Punkt: „Die Kunden wollen Ihre Qualität, denn mit unseren Produkten findet keine Vermüllung der Kühlschränke statt." Staatssekretärin Emilia Müller würdigte
abschließend das bayerische Metzgerhandwerk: „Sie dürfen
stolz sein auf ihre Leistung und Tradition – die beste Basis
für regionale Vielfalt! Viele Touristen würden Wurstwaren
aus Bayern mitnehmen und somit den guten Ruf in alle Welt tragen.
Als ein Handwerk mit langer Tradition gelte die zeitlose Devise
der Metzger: Qualität setzt sich durch!” |
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| Der Fleischerverband
Bayern hat die freiwillige f-Qualitätsprüfung
vor 22 Jahren ins Leben gerufen. Die Prüfung besteht aus der
sensorischen Prüfung und der lebensmittelchemischen Analyse.
Bei der sensorischen Prüfung, also der Prüfung mit den Sinnen,
geht es um Aussehen, Geschmack, Beschaffenheit, Geruch. Bei der Leberwurst
muss z.B. die Zerkleinerung stimmen, die Farbe darf nicht zu blass
oder zu dunkel sein. Um wirklich objektiv sein zu können, findet
die Prüfung in den nüchternen, neutral ausgeleuchteten Räumen
der Fleischerfachschule in Augsburg statt. Prüferinnen dürfen
kein Parfum tragen, das würde den Geruchssinn beeinträchtigen.
Bei über 300 Wurstproben am Tag ist es gestattet, zwischendurch
einen kleinen Schluck Korn zu nehmen. Ansonsten gibt es nur geschmacksneutrales
Mineralwasser und Weißbrot.
Die lebensmittelchemische Analyse führt ein unabhängiges Labor durch: Stimmen die einschlägigen Werte für Fleischeiweiß, Fett und Wassergehalt? Und ob. In den allermeisten Fällen übertreffen die Werte der handwerklich hergestellten Ware die rechtlich festgelegten Mindestanforderungen an die Qualität. Gut zu wissen für die Kunden der ausgezeichneten Metzgereien mit dem f-Zeichen und eine prima Vertrauensbasis für ihren nächsten Einkauf.
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